HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP ist eine englischsprachige Bezeichnung und bedeutet auf deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte und ist ein System zur Vorbeugung bei der Lebensmittelsicherheit, welches den Verbraucher beim Verzehr von Lebensmitteln schützen soll.
Unternehmen der Lebens- und Nahrungsmittelindustrie, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, sind zu seiner Anwendung verpflichtet. Große Unternehmen mit erhöhtem Risikopotential müssen ausführlich dokumentieren. Kleinere Betriebe sollten Reinigungspläne und  Personalanweisungen nachweisen können.

Der Umfang von HACCP-Maßnahmen

Das HACCP-Konzept umfasst eine systematische Gefahrenanalyse (aller potentiellen Gefahrenpunkte innerhalb eines Lebensmittelproduktionsprozesses) mit Risikoeinschätzung und der darauf basierenden Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln. Anhand der Analyse wird festgelegt, welche Punkte kritisch für die Verbrauchergesundheit sind. Kritische Kontrollpunkte werden anschließend lückenlos überwacht.

Zu kontrollierende Faktoren

Alle denkbaren Gefahren durch tierische und pflanzliche Schädlinge (biologisch), nicht tolerierbare chemische Rückstände und physikalische Begebenheiten, sind zu berücksichtigen. Werden zum Beispiel festgelegte Bedingungen oder Grenzwerte bei einzuhaltenen Temperaturen oder Zeiten über- oder unterschreiten werden, sind umgehend die im HACCP-Konzept festgelegten Korrekturmaßnahmen einzuleiten.

7 Punkte zur Gefahrenanalyse und Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten

  1. Bestimmung sämtlicher Gefahren, welche die Sicherheit von Lebensmitteln im Verantwortungsbereich des Unternehmens gefährden
  2. Ermittlung aller für die Sicherheit der Lebensmittel relevanten kritischen Punkte
  3. Festlegung der Eingreifgrenzen für die relevanten kritischen Punkte
  4. Einführung von Verfahren, um die fortlaufende Überwachung dieser kritischen Lenkungspunkte sicherzustellen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die im Fall von Abweichungen an den kritischen Lenkungspunkten vorzunehmen sind
  6. Überprüfung der Eignung des Kontroll- und Lenkungssystems in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit
  7. Dokumentation aller Maßnahmen

Ein HACCP-Konzept ist ständig nach festgelegter Vorgehensweise zu prüfen und zu dokumentieren. Durch die Dokumentation aller Vorgänge und Berichte wird ein effektives HACCP-System bewiesen.

HACCP-Systeme Umfang und Schulung

Unternehmen mit hohem Risikopotential (lebensmittelverarbeitende Unternehmen) müssen ausführliche HACCP-Dokumentationen vorhalten, aus denen vorbeugende Maßnahmen und die regelmäßige Eigenkontrolle hervorgeht. Kleine Unternehmen haben Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen nachzuweisen. Für alle Unternehmen gilt, dass Mitarbeiter entsprechend geschult https://sommer-kammerjaeger.de/interne-schulungen werden und das erlernte Wissen in ihrem Tätigkeitsbereich anwenden.

Wer muss laut Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene geschult werden?

Alle Mitarbeiter, die Kontakt mit Lebensmitteln haben, müssen eine allgemeine Hygieneschulung absolvieren und alle Mitarbeiter, die an der Entwicklung sowie der Anwendung eines HACCP-Konzeptes beteiligt sind, müssen eine spezielle HACCP-Schulung absolvieren.

Wer darf eine allgemeine Hygieneschulung oder eine HACCP-Schulung durchführen?

Jeder, der über die nötigen Fachkenntnisse verfügt, kann dieses durchführen.

Kontrollpunkte eines HACCP-Konzepts

Dieser Reinigungs- und Hygieneplan nach HACCP-Grundsätzen dient zur Anschauung und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Ein HACCP-Konzept könnte beispielsweise folgende Kontrollpunkte beinhalten.

Betrieblich interne Maßnahmen in Bezug auf Waren:

  • Wareneingangskontrolle
  • Warenlagerung
  • Speisenvorbereitung
  • Warme Küche/Speisen
  • Kalte Küche/Speisen
  • Speisentransport
  • Speiseausgabe

Interne Maßnahmen in Bezug auf die Hygiene:

  • vorbeugende und ständige Hygiene in den Betriebsräumen

Interne Maßnahmen in Bezug auf Ware und Hygiene:

  • Schulung des Personals
  • Planungshilfen und Prüfaufgaben
  • Formblätter für Planungshilfen und Prüfaufgaben
  • Verantwortlichkeitsbereiche im HACCP-System
  • Reinigungs- und Desinfektionsplanung
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Externe Maßnahmen, Kontrollen und Dokumentation durch Schädlingsbekämpfer:

  • Pest Control Management

Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich und nachvollziehbar dokumentiert werden, um sie gegenüber der Überwachungsbehörde nachzuweisen. Weiterführende Informationen erhalten Sie auch unter folgendem Link: (Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene)

JANKE Schädlingsbekämpfung arbeitet stets mit geschulten Schädlingsbekämpfern, um Material- und Vorratsschädlinge und auch Hygiene- und Gesundheitsschädlinge mit in jahrelanger Praxis bewährten Produkten und neuen innovativen Präparaten und Methoden nachhaltig zu bekämpfen. Wir sind für unsere Privat- und gewerblichen Kunden aus Industrie, Handwerk und Handel stets diskret unterwegs.

Wir lösen Ihr HACCP-Problem

Haben Sie  Probleme mit Ungeziefer und Schädlingen und benötigen Rat und Tat benötigen bei der Umsetzung eines HACCP-Konzeptes?
Dann kontaktieren Sie gern die JANKE Schädlingsbekämpfung. Wir bieten diskrete und schnelle HACCP-Lösungen für Industrie, Gastronomie und Hotellerie, Handwerk und Handel, Institutionen und Behörden, Städte oder Gemeinden.

Das HACCP-Konzept ist ständig nach festgelegter Vorgehensweise zu prüfen.
Alle Kontrollmaßnahmen innerhalb des Konzeptes müssen schriftlich fixiert werden. Damit kann man der jeweiligen Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem nach den Richtlinien der Lebensmittelüberwachung vorgelegt werden. JANKE Schädlingsbekämpfung unterstützt Sie gern dabei.

Die Kosten von HACCP-Maßnahmen

Die für HACCP anfallenden Kosten sind von der Branche und Größe eines Unternehmens sowie der Mitarbeiterzahl abhängig,
denn bei der Kalkulation muß immer auch der Umfang der Schulungs-, Überwachungs- und Dokumentationsarbeiten ins Kalkül geogen werden.
Um die Kosten exakt ermitteln zu können, besichtigen wir vorab das Unternehmen, die Gebäude, Produktions- und Lagerstätten und das Umfeld, um die HACCP-Maßnahmen explizit zu planen.
Anhand dieser dadurch gewonnenen Analyse erstellen wir einen Kostenplan. Bei Beauftragung erfolgt – zur Kontrolle und als Nachweis für die überwachende Behörde – die Dokumentation.

Gern Sind wir für Sie im Einsatz.

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Vor Ort erstellen wir Ihnen gern ein Lösungskonzept.