{"id":1213,"date":"2021-03-16T10:00:00","date_gmt":"2021-03-16T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/schaedlinge-wismar.de\/?page_id=1213"},"modified":"2024-10-05T13:14:33","modified_gmt":"2024-10-05T13:14:33","slug":"haccp","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/schaedlinge-wismar.de\/index.php\/haccp\/","title":{"rendered":"HACCP"},"content":{"rendered":"\n
<\/span>\"\"
\n
<\/span>
\n

HACCP \u2013 Hazard Analysis Critical Control Point<\/em><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

HACCP<\/strong> ist eine englischsprachige Bezeichnung und bedeutet auf deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte und ist ein System zur Vorbeugung bei der Lebensmittelsicherheit, welches den Verbraucher beim Verzehr von Lebensmitteln sch\u00fctzen soll.
Unternehmen der Lebens- und Nahrungsmittelindustrie, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln besch\u00e4ftigt sind, sind zu seiner Anwendung verpflichtet. Gro\u00dfe Unternehmen mit erh\u00f6htem Risikopotential m\u00fcssen ausf\u00fchrlich dokumentieren. Kleinere Betriebe sollten Reinigungspl\u00e4ne und  Personalanweisungen nachweisen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Der Umfang von HACCP-Ma\u00dfnahmen<\/h2>\n\n\n\n

Das HACCP-Konzept umfasst eine systematische Gefahrenanalyse (aller potentiellen Gefahrenpunkte innerhalb eines Lebensmittelproduktionsprozesses) mit Risikoeinsch\u00e4tzung und der darauf basierenden Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln. Anhand der Analyse wird festgelegt, welche Punkte kritisch f\u00fcr die Verbrauchergesundheit sind. Kritische Kontrollpunkte werden anschlie\u00dfend l\u00fcckenlos \u00fcberwacht.<\/p>\n\n\n\n

Zu kontrollierende Faktoren<\/h3>\n\n\n\n

Alle denkbaren Gefahren durch tierische und pflanzliche Sch\u00e4dlinge (biologisch), nicht tolerierbare chemische R\u00fcckst\u00e4nde und physikalische Begebenheiten, sind zu ber\u00fccksichtigen. Werden zum Beispiel festgelegte Bedingungen oder Grenzwerte bei einzuhaltenen Temperaturen oder Zeiten \u00fcber- oder unterschreiten werden, sind umgehend die im HACCP-Konzept festgelegten Korrekturma\u00dfnahmen einzuleiten.<\/p>\n\n\n\n

7 Punkte zur Gefahrenanalyse und Ma\u00dfnahmen an kritischen Lenkungspunkten<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Bestimmung s\u00e4mtlicher Gefahren, welche die Sicherheit von Lebensmitteln im Verantwortungsbereich des Unternehmens gef\u00e4hrden<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  2. Ermittlung aller f\u00fcr die Sicherheit der Lebensmittel relevanten kritischen Punkte<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  3. Festlegung der Eingreifgrenzen f\u00fcr die relevanten kritischen Punkte<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  4. Einf\u00fchrung von Verfahren, um die fortlaufende \u00dcberwachung dieser kritischen Lenkungspunkte sicherzustellen<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  5. Festlegung von Korrekturma\u00dfnahmen, die im Fall von Abweichungen an den kritischen Lenkungspunkten vorzunehmen sind<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  6. \u00dcberpr\u00fcfung der Eignung des Kontroll- und Lenkungssystems in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  7. Dokumentation aller Ma\u00dfnahmen<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Ein HACCP-Konzept ist st\u00e4ndig nach festgelegter Vorgehensweise zu pr\u00fcfen und zu dokumentieren. Durch die Dokumentation aller Vorg\u00e4nge und Berichte wird ein effektives HACCP-System bewiesen. <\/p>\n\n\n\n

    HACCP-Systeme Umfang und Schulung<\/h2>\n\n\n\n

    Unternehmen mit hohem Risikopotential (lebensmittelverarbeitende Unternehmen) m\u00fcssen ausf\u00fchrliche HACCP-Dokumentationen vorhalten, aus denen vorbeugende Ma\u00dfnahmen und die regelm\u00e4\u00dfige Eigenkontrolle hervorgeht. Kleine Unternehmen haben Reinigungspl\u00e4ne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen nachzuweisen. F\u00fcr alle Unternehmen gilt, dass Mitarbeiter entsprechend geschult werden und das erlernte Wissen in ihrem T\u00e4tigkeitsbereich anwenden.<\/p>\n\n\n\n

    Wer muss laut Verordnung (EG) Nr. 852\/2004 \u00fcber Lebensmittelhygiene geschult werden?<\/h3>\n\n\n\n

    Alle Mitarbeiter, die Kontakt mit Lebensmitteln haben, m\u00fcssen eine allgemeine Hygieneschulung absolvieren und alle Mitarbeiter, die an der Entwicklung sowie der Anwendung eines HACCP-Konzeptes beteiligt sind, m\u00fcssen eine spezielle HACCP-Schulung absolvieren.<\/p>\n\n\n\n

    Wer darf eine allgemeine Hygieneschulung oder eine HACCP-Schulung durchf\u00fchren?<\/h3>\n\n\n\n

    Jeder, der \u00fcber die n\u00f6tigen Fachkenntnisse verf\u00fcgt, kann dieses durchf\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

    Kontrollpunkte eines HACCP-Konzepts<\/h2>\n\n\n\n

    Dieser Reinigungs- und Hygieneplan nach HACCP-Grunds\u00e4tzen dient zur Anschauung und erhebt keinen Anspruch auf Vollst\u00e4ndigkeit.
    Ein HACCP-Konzept k\u00f6nnte beispielsweise folgende Kontrollpunkte beinhalten.<\/p>\n\n\n\n

    Betrieblich interne Ma\u00dfnahmen in Bezug auf Waren:<\/h3>\n\n\n\n